Ernährung und Hygiene in der schulischen Gemeinschaftsverpflegung

Eine vollwertige und hygienisch einwandfreie Verpflegung in Kitas und Schulen ist die Basis für die Gesundheit der Kinder und Jugendlichen und ermöglicht eine gleichbleibende körperliche und geistige Leistungsfähigkeit im schulischen Alltag und darüber hinaus. Zur Sicherung der ernährungsphysiologischen und hygienischen Qualität der Verpflegung sind Qualitätsstandards erforderlich. Mitarbeiter und MitarbeiterInnen, die mittelbar und unmittelbar in der Gemeinschaftsverpflegung tätig sind, müssen diesbezüglich qualifiziert sein.

Ein Interview zum Tag der Schulverpflegung finden Sie hier.

(Prof. Eissing im Sender Radio 91,2)

In dem Fernsehbericht (Lokalzeit Dortmund des WDR vom 14.12.2014) wird eine vorbildliche Schulverpflegung vorgestellt. In dem anschließenden Interview gibt Professor Eissing weiterführende Hinweise zur Gestaltung der Schulverpflegung.

Die Grundschulung besteht aus 2 Terminen, in denen fachliche Schulungen jeweils zur Ernährung und zur Hygiene gegeben werden. Nach einer 4-wöchigen Trainingsphase dient der 3. Termin der Reflektion und des Erfahrungsaustausches in der Anwendung der Instrumente zur Ermittlung der Ernährungsqualität und der Dokumentation der Hygienemaßnahmen. Die jeweilige Dauer der drei Seminarblöcke liegt bei 3 Stunden.

Die Inhalte:

• Empfehlungen für die Mittagsmahlzeit
• Speiseplanbewertung /-erstellung bei unterschiedlichen Verpflegungssystemen
• Sinnvolle Ergänzung der Mittagsmahlzeit (z. B. Schulfrühstück, Kiosk)
• Hygienemanagement

Im Anschluss an die Schulung kann eine Auditierung des Speiseangebots und der Hygiene in der Küche der Einrichtung (Kita, Schule) erfolgen. Die Erfüllung der Anforderungen wird durch ein Zertifikat bestätigt. Das Zertifikat hat eine Gültigkeitsdauer von 2 Jahren.

Mehr: Flyer Excellent essen

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Bönnhoff, N., M. Hemker, G. Eissing: Zertifizierung für die Mittagsverpflegung im offenen Ganztag: In: Eissing, G. (Hrsg.): Schriftenreihe Arbeitsberichte des Fachs Hauswirtschaftswissenschaft Nr. 12/2009, 2. Aufl. TechnischeUniversität Dortmund

N. Bönnhoff, M. Hemker, C. Köhn, G. Eissing: Zertifizierung der Mittagsverpflegung an Dortmunder Grundschulen. Ernährung imFokus 9 (2009) H. 12, S. 486 – 492

Ein aktueller Erfahrungsbericht wird aus einem Gespräch mit einem OGSS-Träger (dobeq Dortmund) in dem nachfolgenden Artikel in der Zeitschrift Schulverpflegung gegeben: Polster, M.: Nachgewiesen gut. Erfahrungen aus der Zertifizierung. Schulverpflegung (2016) 2, S. 30 – 32

Für eine Rezertifizierung nach 2 Jahren wird eine Folgeschulung für die MitarbeiterInnen angeboten, die bereits an einer Grundschulung teilgenommen haben. Ausgewählte Schwerpunkte der Speisequalität und Hygiene werden vertieft. Hieran schließt sich für die Rezertifizierung ein Audit in der Einrichtung an.

Dauer des Seminars: Ein Vormittag

Ein häufig schwieriges Thema ist die Anzahl der notwendigen Waschbecken. Die Einrichtung von Küchen in bestehenden Räumen hat nicht immer den aktuellen Anforderungen entsprochen. Wichtige Hinweise gibt das Informationsblatt Handwaschbecken in Küchen der schulischen Gemeinschaftsverpflegung.

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Die Frühstücksqualität übt auch in Kitas einen wichtigen Einfluss auf die Fitness und Entwicklung der Kinder aus. Um die Frühstücksqualität in Kindertagesstätten systematisch verbessern zu können, wurde von der Professur Gesundheitsförderung und Verbraucherbildung (TU Dortmund) und FABIDO (Stadt Dortmund) ein Qualifizierungskonzept (Aufsatz Qualifizierungskonzept zum Frühstück in der Kita) entwickelt. Es ist entsprechend den drei Zielgruppen gegliedert:

• Baustein A: Schulung der Erzieherinnen und Erzieher
• Baustein B: Schulung der Eltern
• Baustein C: Schulung der Kinder

In dem Schulungsseminar im Umfang von 2-3 Stunden, das das IfGB anbietet, werden die Erzieher geschult, damit sie über entsprechendes Fachwissen zum Thema Ernährung verfügen. Hieraus entwickeln sie in dem Seminar eine Argumentationsgrundlage für den Diskurs mit den Eltern. Des Weiteren werden gemeinsame Regeln für ihre Einrichtung festgelegt. Die Eltern werden anschließend im Rahmen eines Elternnachmittags ebenfalls informiert und geschult. Hierfür wird ein Leitfaden Elternnachmittag „Frühstücken mit Pfiff“ angeboten. Das Material für den Elternnachmittag wurde auch in die türkische Sprache übertragen.

Zum Abschluss des Schulungskonzeptes werden die Kinder auf spielerische Art und Weise in die Thematik eingeführt. Das Material für die Arbeit mit den Kindern ist auf der Internetseite http://www.einfach-clever-essen.de/unterrichtsmaterial/themen/FittesFruehstueck.html (dort Unterrichtsmaterial Fittes Frühstück in der Schule) erhältlich.